La Respiración Y Transpiración En Los Vegetales Y En La Vida Post Cosecha

La Respiración Y Transpiración En Los Vegetales son dos procesos que se llevan a cabo a través de una serie de reacciones fisiológicas de la planta con el medio ambiente, que influyen en la vida post cosecha. En este sentido, en el proceso de respiración, los carbohidratos sintetizados en la fotosíntesis, como glucosa, son oxidados como productos de desecho, a dióxido de carbono y agua, obteniendo energía ATP, como producto final.

Respiración En Las Plantas

En Los Vegetales cosechados, al mismo tiempo que ocurre La Respiración, se continúa perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como ocurría antes de la cosecha, por un proceso conocido como Transpiración. El efecto de la Transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta agua será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto.

La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto, perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. La importancia de La Transpiración radica en que permite el intercambio gaseoso, el ascenso de la savia, el movimiento de elementos minerales y nutrientes y la disipación de la energía radiante.

Por ello, en prácticas agrícolas, medir la transpiración permite determinar la velocidad con que los Vegetales están perdiendo agua, el efecto de la sequía sobre las diferentes especies, calcular las necesidades de riego, la vida post cosecha, entre otros.

Transpiración En Los Vegetales

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¡Por qué Los Vegetales tienen vida aún después de cosechados!

Estos productos se componen de aproximadamente 80% de agua o más. Y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento se corta y el producto sobrevive de sus propias reservas.

La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies, entre géneros, zonas de producción y ambientes post cosecha, etc. Sin embargo, es posible identificar ciertos fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.

¡Cómo prolongar la vida post cosecha!

Si queremos prolongar la vida post cosecha de nuestros productos, debemos tratar de controlar los procesos de Respiración y Transpiración. Como hemos dicho, la Transpiración consiste en el movimiento de agua en forma de vapor hacia la atmósfera; dicho de otra forma, es un gradiente,  de alta humedad a baja humedad.

Si la humedad del aire es alta, la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está al 100% de humedad relativa (HR) (saturado), toda agua adicional se condensa. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de HR, el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de HR

Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración. Dicho en palabras más coloquiales “el agua siempre se va a mover hacia donde tenga más espacio libre”. De este modo si vamos a ejercer un control sobre la Transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con HR alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida post cosecha.

Vida Útil Postcosecha

Las condiciones o estado de Los Vegetales también afectan su vida útil

Los Vegetales pierden agua en forma de vapor, a través de orificios naturales y áreas dañadas de la superficie. Los orificios naturales son los estomas, que son aberturas muy pequeñas en la epidermis (piel), a través de los cuales se intercambian otros gases, como oxigeno y dióxido de carbono.

Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (como en papas), las cicatrices del tallo (como en tomates), hidátodos (como  en repollo), y aún a través de la superficie aérea del producto. En general, mientras mayor sea la superficie expuesta por unidad de volumen, más rápida es la tasa de pérdida de agua.

La lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a mayor velocidad, mientras que los melones y manzanas, con menos superficie expuesta, pierden agua más lentamente. La remolacha y la lechuga de hojas sueltas, que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las hojas externas.

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La temperatura también influye en la conservación de Los Vegetales

La temperatura influye directamente sobre La Respiración, y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará la velocidad de Respiración, generando una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de post cosecha.

Además de la Influencia que ejerce la temperatura sobre La Respiración, también puede causar daños al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruyen, muriendo el producto.

El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientales tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de 2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que el producto pierde su valor comercial. La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C.

¿Por qué unas especies vegetales maduran mucho más rápidos que otras?

Según la rapidez y capacidad de maduración, existen frutos climatéricos y no climatéricos.

  • Frutos Climatéricos

Son capaces de seguir madurando una vez cosechados, siempre y cuando hayan alcanzado la madurez fisiológica (nivel de desarrollo caracterizado por el tamaño máximo del producto). El inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por parte de la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica.

  • Frutos no climatéricos

Solo maduran en la planta, e interrumpen su maduración de forma irreversible una vez separados de ella.​ Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el etileno es capaz de acelerar la degradación de las  clorofilas , pigmentos responsables del color verde de los frutos.

En los frutos cítricos, el color no indica necesariamente el grado de madurez. Sin embargo, en naranjas del grupo ‘Valencia’ (que por ser de cosecha tardía tienden a reverdecer en la planta) y en mandarinas tempranas (por ejemplo, ‘Okitsu’), los frutos pueden estar maduros para su consumo y aún presentar coloraciones ligeramente verdosas.

Frutos Climatéricos Y No Climatéricos

11 Tips para reconocer cuándo Los Vegetales ya no están tan frescos

  • El apio, el perejil, el eneldo, la col rizada, la lechuga frondosa, el brócoli: Deben siempre ser verdes y hojas quebradizas. Si comienzan a parecer marchitas, pálidas o marrón, ya ha pasado su mejor momento. Ten en cuenta que al sostenerla deben sentirse pesadas.
  • Hortalizas de raíz, incluyendo nabos, zanahorias, remolachas, batatas. Deben sentirse pesadas. La piel debe ser lisa, no arrugada. Deben tener buen olor y un color atractivo. Si le clavas la uña y entra muy fácilmente, todavía están frescas, si ocurre lo contrario, ya pasó su mejor momento.
  • Papas: La piel debe estar sin arrugas y sin coloraciones verdes. La piel verde es un signo de solanina venenosa. Cortar el verde no eliminará toda la solanina. Por otra parte, residuos de suelo en las papas, puede ser un indicativo de frescura, ya que por lo general se lavan antes del almacenamiento. Si observa sobre ellas grelos o brotes (ojos), ya no están frescas para el consumo.
  • Cebollas: Igualmente deben sentirse pesadas y duras, con pieles oscuras y sin brotes.
  • Ajo: No debe tener brotes.
  • Uvas: Si caen con facilidad del racimo al moverlas, significa que están muy maduras.
  • Fresas: Firme y sin olor demasiado fuerte. Siempre clasificar las fresas tan pronto como llegue a casa y mantenerlas lejos de la humedad.
  • Frutos cítricos como limones, naranjas, toronjas, mandarinas: Olor fresco y sin puntos blandos. Los rasguños superficiales marrones no afectan la fruta. Las manchas verdes también suelen estar bien.
  • Manzanas: Piel firme y suave sin manchas.
  • Pepinos, calabacines, berenjenas y pimientos: Pesados, sin arrugas y oscuros (aunque algunas variedades de calabacín son pálidas).
  • Champiñones: Blanco, si es su color original, suave y sin manchas. Compruebe que los extremos de los tallos sean igual de blancos.

Vida Postcosecha

Nos despedimos dejándote esta útil recomendación

Recuerda que La Respiración Y Transpiración En Los Vegetales son procesos que puedes, relativamente, mantener controlados siguiendo los consejos que te hemos dado, y de esta forma conservar mejor tus vegetales. Y por último, te informamos que no conviene conservar frutos no climatéricos junto a frutos climatéricos (susceptibles al etileno) que producen y liberan etileno al ambiente ya que aceleran la maduración de los primeros.

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1 comentario
  1. Carolina González dice

    Fascinante artículo. Muy interesante

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